Соусы — основа кулинарной гармонии

Как только вы выбрали продукты для салатов, предстоит сразу же подумать и о соусе.

Для соусов годятся только самые свежие компоненты. Перекисшие сметана, молоко, старое растительное и сливочное масло могут лишь испортить салат. Особенно остерегайтесь мутных, застоявшихся растительных масел, которые, как правило, горчат. Все растительные масла годятся для салатов. Хороши оливковое и кукурузное: они не имеют привкуса. Что же касается соевого и подсолнечного, то их необходимо прокалить и отфильтровать.

Чтобы придать соусу кисло­ватый вкус, можно использо­вать лимонный сок, разбавлен­ную лимонную кислоту, уксус, соки кислых ягод и фруктов, например сок крыжовника, ай­вы, ревеня, клюквы, яблок. Салаты и соусы можно пода­вать и отдельно, чтобы был вы­бор.

Огромное значение для са­латов и вообще для кулинарии имеют ароматическая зелень, специи, поэтому хотелось бы остановиться не на таких рас­пространенных растениях, как зеленый лук, чеснок, укроп, петрушка, лук-порей, сельдерей, а на некоторых других, которые все еще довольно редко встре­тишь на русском огороде.

Базилик обыкновенный — теплолюбивое растение, кото­рое в нашей стране выращивают в парниках или дома в горшоч­ках. Побеги срезают до цвете­ния и сушат в тени. Базилик имеет пряный слегка горькова­тый привкус, иногда напоминая гвоздику или мускатный орех. Измельченные свежие листья базилика добавляют в овощ­ные блюда, блюда из печени, в свиные котлеты. Незаменим для салатов.

Мята перечная — отлично растет на огороде с июня по сентябрь. Мяту добавляют для улучшения вкуса фруктовых и овощных салатов. Листья мяты отлично сочетаются с жареной бараниной, цыплятами, мари­надами, блюдами из сыра.

Эстрагон (тархун) — в ди­ком виде растет на юге нашей страны. При выращивании ис­пользуют семенной или рассад­ный метод, собранную зелень сушат на сквозняке. С эстра­гоном многие, к сожалению, знакомы лишь по напитку «Тархун». Между тем мелко на­резанные листики эстрагона до­бавляют к яйцам, птице, блю­дам из мяса, ко всем видам салатов, светлым соусам.

Рута душистая. Цветки руты душистой желтые, растет она в изобилии на Украине и в Мол­давии между виноградными ло­зами. Траву можно собирать несколько раз в год. Аромат ру­ты очень сильный, поэтому до­бавлять ее в кушанья надо осто­рожно, щепотками. Листья ру­ты целиком добавляют в кон­сервированные огурцы, томаты и другие овощи.

Кориандр — неприхотливое растение, которое легко выра­стить на огороде. Молодые листья кориандра (кинза) употребляют как приправу для салатов и бутербродов. Высу­шенными семенами посыпают бородинский хлеб. Молотые се­мена кориандра — отличная специя для самых различных блюд — от салатов до жаркого.