Кухня по-научному

Как известно, любой завтрак, обед, ужин состоит из продуктов питания, приготовленных различными способами с кулинарным искусством, свойственным данной, семье, где есть свои секреты, традиции, привычки. Миллионы семей готовят еду по кулинарным книгам, по рецептам бабушек, мам, советам знакомых, рекомендациям, выписанным из газет, журналов, взятым в телевизионных программах, радиопередачах. Казалось бы, информация по кулинарии в последние годы резко возросла, но рецептов простых, недорогих, быстро приготовляемых обедов все же мало. Именно об этом и будет рассказано в данной статье.

О белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах и других биологически активных веществах, содержащихся в пищевых продуктах, написано много книг, брошюр. Мы же остановимся на сравнительно новой проблеме для населения: как сохранить в пищевых продуктах их природную ценность. Как рационально готовить еду, чтобы минимально расходовать средства, время на приготовление, максимально разнообразить наше меню растительными продуктами, молочными, рыбными блюдами. Как лучше использовать в своем рационе консервируемые продукты питания? То есть сообщим о пищевых продуктах и новых способах их приготовления. Анализируя состояние питания населения в нашей стране, можно сделать следующие выводы. Рацион питания населения крайне однообразен, в меню мало овощей, плодов, трав, кореньев, съедобных дикорастущих, рыбных и молочных продуктов. Зато в избытке хлеб, макаронные изделия, картофель, животные жиры. В результате в стране за последние годы помолодели многие болезни: атеросклероз, диабет, ожирение. Естественно, что питание не единственная причина таких явлений, но оно является началом болезней. Решить проблему рационального питания можно, только объединив усилия ученых, медиков, психологов, экономистов, специалистов пищевой промышленности и общественного питания.
Авторы статьи считают, что от многих бед в общественном питании можно избавиться, если перейти на новые способы обработки пищевых продуктов, строже учитывать национальные привычки, традиции населения, но с обязательным использованием последних достижений науки о питании.

Современная наука о кулинарии должна опираться на народные методы приготовления пищи, достижения медицины, физиологии, биохимии, гигиены питания. Много значит и обучение людей новым способам приготовления пищи. Ведь в нашей стране 70 миллионов семей готовят еду несколько раз в день. От того, как подготовлена семья, особенно молодая, к такой насущной проблеме, от ее обедов и ужинов зависит здоровье народа. И потому ученые должны построить питание населения так, чтобы оно удовлетворяло последним достижениям науки в этой области, было сбалансированным, рациональным, индивидуальным, научно обоснованным. Проблема сложная, она требует не только усилия ученых, практических работников, но и новых знаний для населения, широкого охвата семей простыми и доходчивыми рекомендациями для всех слоев населения, беременных женщин, матерей в период кормления ребенка грудью, школьников, подростков, взрослых, пожилых и стариков.

Каждый из них должен получать свое питание, индивидуальное, да еще с учетом сезонности. Ведь всем понятно, что в зимний период и в жаркий летний сезон нельзя питаться одинаково, а в жизни все наоборот. Питание остается однообразным и летом, и зимой.
Актуальна проблема ожирения. Не случайно институт питания АМН СССР принял новую тему в последние годы: ожирение детей. Да-да, мамы и бабушки перекармливают детей, чтобы они были «здоровыми», так считают во многих семьях. Полный (пухленький, в складочках ребенок) — значит, здоровый. Яркое представление об этом дают многочисленные фотографии, фильмы, репродукции детей, где они выглядят по-настоящему тучными.

Во многом способствуют этому сладости. В наше время сладкий бум буквально заполонил все: в столовых, кафе, ресторанах, в магазинах, дома готовят сотни сладких блюд, кулинарных изделий. Они вокруг нас. Бороться с вкусными сладостями невозможно. Нужна умная, тактичная, постоянная, научно обоснованная информация об умеренности в сладком. Надо объяснять, что роль кондитера в ожирении не последняя: ведь отказаться от кусочка торта «Сказка», «Птичье молоко», ложечки варенья, печенья, пряника невозможно. А чаще всего нужно отказаться, иначе болезни от избытка углеводов неизбежны.
Да и роль «хорошего» повара не безобидна. Он готовит вкусно, с большими добавками сдобы (жира, яиц, сахара), чтобы было побольше еды, пожирнее, послаще. Посмотрите на процесс жаренья? Уже ребенок знает, что при этом образуется вкусная поджаристая корочка, источающая вкусный жир, сок. Но полезна ли она для организма?

Почему мы назвали ее «Кухня по-научному»? Ответ прост: не все, что написано в кулинарных книгах, изданных 60—100 лет назад, можно использовать в настоящее время. Наука о питании довольно молода, а история кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Чаще всего рецепты блюд и кулинарных изделий складывались интуитивно, без знаний физиологии, науки о питании, нередко только по вкусу, достигая внешнего эффекта. Но кто задумывался, что происходит с продуктами питания при длительной тепловой обработке?

Чаще всего кулинарные книги писали в России для имущих классов. Ведь крестьянской семье, живущей тяжелой работой, они были не нужны. Так появились изысканные рецепты французской, немецкой, голландской кухни. Они никакого отношения не имели к простой природной пище крестьян, но заполонили все кулинарные книги. Ресторанное дело в России стало развиваться во времена нэпа на старых традициях. Ведь занялись им повара старой школы, выученные еще до революции, впитавшие в себя все то, что было изысканным и модным. После нэпа в стране начали расти общественные столовые, домовые кухни, кафе. Они внесли существенный вклад в развитие массового питания в СССР. Но опять же способы приготовления пищи зиждились на ресторанных подходах. Этот заколдованный круг остается и в настоящее время.

Итак, пройдемся по кулинарным книгам, изданным в начале XX в. и в наше время, и постараемся проаналиировать способы приготовления кулинарных изделий и блюд с точки зрения современных данных науки о питании.
Читатель может спросить: «А зачем это нужно?» Нужно и очень, для того, чтобы разобраться, что происходит на вашей кухне. Как рационально, экономно приготовить еду, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов питания, затратить на это минимум времени, газа, электроэнергии.

Анализ старых рецептов необходим, чтобы перейти к новым методам приготовления пищи, защищенным авторскими свидетельствами на изобретения. Поняв это, семья получит ключ к приготовлению всего. Можно будет готовить блюда из любой кухни мира. Важно понять принцип приготовления, чтобы анализировать, думать, фантазировать по-научному. Результат: ваше сохранившееся здоровье, а ради такого финала нужно учиться, чтобы много знать. Наша статья— часть этого огромного айсберга, начало знаний о здоровом питании. Процесс познания бесконечен. Важно сделать первый шаг, он самый трудный, но нужный. Вспомним мудреца Дре¬ней Греции, жившего более 2500 лет назад, Сократа. Он говорил: «Я знаю, что я ничего не знаю». Знания бесконечны, но каждая семья выбирает тот объем и направление в оздоровлении организма, который приемлем ей и доступен.
Сначала необходим краткий курс рационального питания. Что же происходит с пищей в организме? Для чего нужно есть?

Энергетическую ценность пищи оценивают в килокалориях. Одна килокалория (пишется «ккал:»}—это количество теплоты, необходимое для повышения температуры 1 л воды на 1°С. Итак, калорийность рациона — это сколько килокалорий содержится в тех или иных продуктах питания. Принято считать, что 1 г жира в организме дает около 9 ккал, а 1 г белка и углеводов более 4 ккал. Так можно рассчитать свой рацион. Например, зная, что в 100 г мяса содержится около 20% белков и примерно 15% жира (для различных сортов и вида цифра может значительно колебаться), можно рассчитать калорийность мяса. Она будет составлять около 200 ккал (углеводов в мясе содержится мало, поэтому для домашнего расчета ими можно пренебречь).

Нужно запомнить, что калорийность рациона, отдельного продукта рассчитывается на съедобную часть, то есть мясо без костей, сухожилий, овощи без кожицы и т. д. Но калорийность — далеко не все в нашем рационе. Ведь для того, чтобы человек жил и трудился, ему нужны аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты, ароматические вещества и десятки других веществ. Не хватит в нашем рационе каких-то незаменимых веществ для организма, ничего страшного не произойдет, если их (например, витаминов) не будет хватать короткое время. Если же длительное время в организм не поступают полезные вещества (их ученые называют незаменимыми), то наступает слабость, болезнь. Всем известно недомогание весной, когда после зимы организм ослаблен. Зимой мы едим больше жира, мучных изделий, хлеба, сладостей, и такое однообразное питание вредно для нас. Но повсе-невная сутолока, все возрастающий ритм жизни, урбанизация (рост городов) приводят к таким издержкам о нашем питании. Виновники этого — пищевая промышлен¬ость и общественное питание. В последние годы в магазинах, столовых появилось много пирожков, пончиков, шашлыков, жареных видов рыбных и мясных изделий. Употреблять их нужно в меру, а кто ее знает, эту меру? Наше здоровье зависит от культуры питания, а ее нам и не хватает. Мы не готовим нашу смену в детских садах, школах, вузах для познания достижений науки о питании, чтобы не расплачиваться здоровьем.

Итак, все диетологи мира единогласны: рацион должен быть максимально разнообразным, содержать определенный набор мясных, рыбных, овощеплодовых продуктов, круп, молока и молочных изделий, хлеба и других продуктов. Казалось бы, чего проще применять в питании такие рекомендации? В жизни сделать это чрезвычайно трудно.
Несколько слов о плодах, овощах, травах, кореньях, съедобных дикорастущих. Так, по данным специалистов, в среднем на душу населения ежедневно мы должны употреблять их более 1 кг. В городских условиях вероятность такого потребления слишком мала. Статистика свидетельствует, что в зимнее время москвичи употребляют овощей примерно в 10 раз меньше.
История вегетарианцев (питающихся растительной пищей) уходит в глубокую древность. Наш предок был всеядным, предполагают, что он использовал в своем рационе дикие плоды, коренья, злаки, ящериц, гусениц, моллюсков, рыбу, мясо диких животных.

Как видим, вкусовая гамма его была довольно широкой, но можно с уверенностью сказать, что наш далекий предок не знал поварского искусства, а продукты были натуральными. С возникновением цивилизаций появились и повара. Уже в древние времена вегетарианцы составляли касту мудрецов. Вспомним, что еда богов на Олимпе, по трактовке древних мыслителей Греции, состояла из нектара и амброзии. Кстати, амброзия в переводе с греческого буквально «бессмертное». В греческой мифологии пища и благовонное притирание поддерживают бессмертие богов и вечную юность.

Такую же роль играет и нектар, собираемый пчелами с цветущих растений. Известно, что амброзия — это растительное вещество неизвестного состава. У каждого народа мира были свои напитки, настои, взвары, другие пищевые продукты растительного происхождения. Многие из них обладали галлюциногенным действием, то есть вызывали у пьющего такой напиток галлюцинации. А если учесть, что готовили такие напитки жрецы, колдуны, монахи и другие служители культа, то можно понять, какое они оказывали действие на человека.
На Руси пища хлебопашцев состояла из растительных и молочных продуктов, рыбы, дичи. Около 200 дней в году были «постными».

Некоторые посты (великий, рождественский) длились до 40 дней. Еще в начале XX в. основной массой населения посты соблюдались неукоснительно. Сейчас, в период перестройки, после празднования 1000-летия христианства на Руси в 1988 году, мы узнали много нового о религии в России, о том, что передовое духовенство всегда поддерживало новое, прогрессивное (вспомним деяния Сергия Радонежского, благословившего Дмитрия Донского на Куликовскую битву). Сергий Радонежский и обосновал нынешний Загорский монастырь. Именно в монастырях зарождалась вегетарианская кухня. Русская кухня до сих пор славится за рубежом сотнями овощных, крупяных, растительных кулинарных изделий и блюд.

Мы не ратуем за возвращение всеобщих постов. Но опасна для здоровья населения и другая крайность: избыточное потребление животных жиров, мяса, мясопродуктов. Виновата в таком положении и наука. Население в своей массе мало еще знает о преимуществах и недостатках вегетарианского питания. Если в пожилом возрасте такое питание показано (речь не идет о строгом вегетарианстве, так называемом «веганстве», когда из рациона исключается не только мясо, но и молочные продукты, рыба), то в детском и подростковом периоде оно может нанести вред, в особенности если его проводить без наблюдения врача. А многие ли из нас могут иметь личного врача?

Вспомним знаменитого вегетарианца России — Льва Николаевича Толстого. Он стал вегетарианцем, перешагнув сорокалетний рубеж, после философского пересмотра своей жизни. А знаменитый художник Илья Репин? Он прожил долгую, плодотворную жизнь. Вероятно, вегетарианство, сохраняя ясность мыслей и разум, помогло ему создать неповторимые художественные произведения в преклонном возрасте. Но и Илья Ефимович Репин стал вегетарианцем не с детства, а после того, как изучил древнюю литературу и увлекся философией стоиков, Сенеки и других.

В России начала XX в. существовали общества вегетарианцев. Так, доктор медицины А. П. Зеленков, председатель петербургского общества вегетарианцев, выпустил книгу «Я никого не ем», где отстаивает философию вегетарианцев. В книге приведены такие высказывания: «Давая нашим детям мясную пищу, мы даем им все пороки», приводятся примеры: атлеты древней Греции и ее воины были вегетарианцы, а гладиаторов кормили мясом перед тем, как выпустить на арену смерти.

В 30—40-е гг. в нашей стране вегетарианские общества были ликвидированы, а после войны и восстановительного периода в 70—80-е гг. снова возрос интерес населения к этой проблеме. Заметим, что в тяжелые голодные годы проблема вегетарианства вообще никогда не поднимается, но переедание, ожирение, диабет, другие болезни населения способствуют возврату к вегетарианству. Человек, не знакомый с медициной, не знающий основы лечебного голодания, на свой страх и риск пускался в неизведанное. Многие допускали грубейшие ошибки в восстановлении (голодать не трудно, не ешь, и все). Восстановительный период требует значительных усилий организма, знаний диетологии, методов приготовления вегетарианских блюд. Ю. С. Николаев рекомендует тем, кто восстанавливается после голодания, в течение 6—8 месяцев вести вегетарианский образ жизни. Не всем удается это, да и в городских условиях, особенно в зимний период, практически невозможно оптимально построить свой рацион. Несмотря на 20-летнюю деятельность Ю. С. Николаева, голодание и вегетарианство массовым не стало. Этот пример показывает, что нужна всесторонняя, научно обоснованная работа многих ученых (врачей-диетологов, геронтологов, психологов), специалистов пищевой промышленности и общественного питания, чтобы решить проблему рационального питания населения. И при этом не вдаваться в крайности.

Рассматривая вегетарианство в современных условиях, нужно брать эту проблему комплексно. Главное заключается в том, что они внимательны к себе: не курят, не пьют спиртные напитки, ведут более здоровый образ жизни по сравнению с теми, кто питается смешанной пищей. Многие вегетарианцы используют в пищу молоко, молочные продукты и рыбу. Такой рацион легко сбалансировать по принятым нормам. В настоящее время проблему разумного вегетарианства рассматривают и изучают многие ученые. Ведь мясная пища не экономична и слишком трудоемка. На 1 гектаре угодий можно получить в 10—15 раз больше растительной пищи, чем мяса.

Кстати, изучение долгожителей Абхазии и Якутии показывает, что в их рационе мало сахара и сахаристых продуктов, мяса и копченостей, масла и животных жиров, но в избытке трав, овощей, плодов, кореньев, ягод, грибов, рыбы, съедобных дикорастущих. Общая калорийность ниже, чем по стране.
Можно ли есть белки с жирами, хлеб с мясом, угле-воды с белками? Это непраздные вопросы. В нашей стране в последние годы стали модными воззрения американского врача Герберта Шелтона. Он врач, имел собственный журнал, выпускал книги, брошюры. В его клинике больные полностью были изолированы от внешнего мира (стрессы исключались), питались они раздельным питанием: например, мясо употреблялось только с овощами, фрукты — отдельно, жиры нельзя было смешивать с другими компонентами. Система Шелтона, как и любая система, имеет ряд преимуществ и недостатков. Так, она не учитывает интересы развития массового питания и пищевой промышленности. Она имеет единицы последователей. Сам Шелтон дожил до 97 лет. Он применил в своей системе действенный комплекс: разумное питание, движение, исключение стрессов, систему йогов и т. д.

Конечно, систему Шелтона можно применить только на узкой специфичной прослойке населения (высокая грамотность, философское мышление, воля, знание основных законов физиологии и гигиены питания).
Нельзя не упомянуть и сторонника натурального питания Поля Брегга. Он жил в Калифорнии (США) и слу-айно погиб, катаясь на водных лыжах, в возрасте 95 лет... Брегг яркий выразитель разностороннего взгляда на здоровье. Он советовал ходьбу, закаливание, физические упражнения, а в питании рекомендовал голодать три-четыре дня в месяц, есть больше натуральных продуктов: трав, кореньев, ягод, плодов, овощей. Поль Брегг предлагал широко использовать в питании молочно-кислые продукты, что соответствует науке о питании. Но, по его мнению, нужно исключать из рациона соль и соленые продукты питания, что просто невозможно в современных условиях.

Все вышеизложенное позволяет сделать некоторые выводы: питание должно быть разнообразным с обязательным включением в рацион широкого ассортимента плодов, овощей, трав, кореньев, съедобных дикорастущих; молоко и молочные продукты — неотъемлемая часть нашего питания. Оно должно быть индивидуальным и умеренным. Невозможно составить рацион на всю страну, то есть меню для всех. В рационе необходимо учитывать национальные привычки населения, традиции, время года, возраст, энерготраты организма. Питание — это начало оздоровления организма. Чтобы быть здоровым, необходимо заниматься закаливанием, физическими упражнениями, уметь владеть собой, разумно использовать время отдыха, работы.