Приготовление хорошего мясного бульона

Приготовление хорошего мясного бульона, или по-русски — «навара», составляет самую трудную и главную часть приготовления всех жидких мясных блюд. Такие бульоны готовят из мяса домашних и диких животных, разной птицы, потрохов, причем они могут быть не только свежими, но и копчеными, солеными и маринованными.

Самые вкусные навары получают из тетеревов, рябчиков, говядины и кур. Бульоны из баранины, свинины, уток и гусей, имеющие специфические запахи, требующие различных добавок и пряностей, используют для приготовления густых супов. Качество мясного отвара во мно¬гом зависит от свойств продуктов, из которых его готовят. Например, отличный говяжий бульон дадут верхний и тонкий край, ссек, бедро и лопатка, а подбедерок уже хуже.

Бульон из шейной части грудинки будет более мутным и с особым запахом. Если мясо из бульона предполагают подать на второе блюдо, то его лучше сварить из огузка с сахарной костью. Крепость и вкус любого бульона значительно улучшают говяжьи кости и кости жареной птицы и дичи, которые перед закладкой разрубают. К основному мясному компоненту практикуют и прибавление мяса других животных и птиц, но здесь следует учитывать продолжительность времени их варки и то, что любое молодое мясо может испортить вкус бульона. Вообще всякое молодое мясо лучше использовать для жаренья.

Готовя бульон, сначала кладут приготовленные кости (если их используют), затем вымытое мясо (его никогда не вымачивают в воде), зали¬вают холодной подой, доводят до кипения и варят на очень слабом огне под крышкой, снимая пену, лишний жир. Бульон в процессе варки должен не кипеть, а только «перебираться» в течение 4—6 ч, а через 1 — 1,5 ч после закипания кладут в бульон луковицу, коренья, соль и незадолго до конца варки прибавляют пряности. Готовый бульон, используемый для супов и других блюд, процеживают, как правило, через салфетку.