Рецепты / Изделия из теста / Изделия из бисквитного теста
Бисквитное тесто
В муку высшего сорта с небольшим содержанием клейковины добавляют сахар, яйца или меланж (яйца, сахар и мука - основа бисквитного теста); для большей связи и эластичности добавляют крахмал. Ароматизируют тесто различными эссенциями, тертой лимонной или апельсиновой цедрой, ванилином, какао-порошком, измельченными орехами. Взбитые белки служат разрыхлителями. Также к бисквитному тесту могут добавлять воду или размягченное сливочное масло. Втом случае их смешивают с желтками.
Существует два способа приготовления бисквитного теста: холодный и горячий.
При холодном способе белки отделяют от желтков. В желтки (1/4 часть по норме) кладут сахар (3/4 части по норме) и растирают массу добела. Не переставая растирать, в массу добавляют остальные желтки и продолжают растирать до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в 3 раза.
Одновременно при охлаждении взбивают белки: вначале медленно, затем ускоряют. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков добавляют небольшими порциями сахарный песок, растертый в пудру (1/4 часть). Сахар препятствует творожению белков и облегчает взбивание.
Взбитые белки увеличиваются в объеме в 4—5 раз и хорошо держатся на веничке.
К растертым желткам понемногу добавляют взбитые белки и, размешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом. Затем вводят остальную часть взбитых белков. Все это слегка перемешивают до образования однородного теста.
При горячем способе яйца или меланж соединяют с сахаром и взбивают при нагревании на водяной бане. Затем снимают с "бани" и, взбивая веничком, охлаждают до 20°, потом еще раз нагревают, продолжая взбивать, опять охлаждают и смешивают с мукой.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Готовое тесто выливают в тортовую форму или на противень до 3/4 их высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Дно противня и формочки покрывают промасленной бумагой. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают при температуре 200—220° в течение 25— 30 мин. В течение 10—15 мин., пока белки не коагулированы, бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, тесто оседает, делается плотным, трудно пропекаемым. Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости (при надавливании на непропеченном бисквите остается ямочка).
Выпеченное бисквитное тесто вынимают из противня, зачищают и разрезают после охлаждения и выдержки (не менее 8 час.) на два слоя. Нижний слой смачивают сиропом, смазывают кремом и накрывают вторым перевернутым слоем, тоже смоченным сиропом. Поверхность пирожных и тортов украшают кремом или глазируют.
Приятного аппетита!
| Ингредиенты: | |
|---|---|
| Для обычного бисквитного теста: | |
| мука | 1 стакан |
| яйца | 8 шт |
| сахар | 1 неполный стакан (200 г) |
| Для бисквитного теста с крахмалом: | |
| мука | 1 стакан |
| крахмал | 4 ч. ложки |
| яйца | 8 шт |
| сахар | 1 неполный стакан (200 г) |
| Для бисквитного теста со сливочным маслом: | |
| мука | 1 стакан |
| яйца | 6 шт |
| сливочное масло | 6 ст. ложек |
| сахар | 2/3 стакана |
| Для бисквитного теста с водой: | |
| мука | 1 стакан |
| яйца | 4 шт |
| сахар | 2/3 стакана |
| горячая вода | 3 ст. ложки |
Добавить рецепт
