Рецепты / Изделия из теста / Изделия из дрожжевого теста
Изделия из дрожжевого теста
Из дрожжевого теста возможно выпекать множество самых разнообразных изделий: пироги, пирожки, караваи, кулебяки, куличи, ватрушки и многое - многое другое.
Для приготовления дрожжевого теста в качестве разрыхлителя применяют дрожжи. Дрожжевые грибки в процессе жизнедеятельности превращают сахар в углекислый газ и этиловый спирт. Углекислый газ стремится выйти наружу, поднимает тесто и придает ему пористую структуру. Одновременно со спиртовым происходит также молочнокислое брожение. Образовавшаяся молочная кислота способствует набуханию белков муки и улучшает вкус изделий. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки: чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины, тем больше газоудерживающая и водопоглотительная способность муки. Количество клейковины в муке влияет на структуру теста, поэтому для приготовления слоеного теста необходима мука с содержанием клейковины не менее 40, для песочного - 30-32%.
Сахар улучшает качество изделий, но если сахар взят больше нормы, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара на изделии почти не образуется румяной корочки.
Чем больше в тесте жиров, тем вкуснее изделия и дольше не черствеют. При излишке жиров изделия полуяаются расплывчатыми с плотным мякишем.
Яйца увеличивают объем теста и делают его более пышным. На развитие дрожжей большое влияние оказывает температура (наилучшая 25-35 С). При 45-50 С брожение прекращается.
Во время брожения тесто периодически обминают, чтобы удалить углекислый газ, который в большом скоплении угнетает жизнедеятельность дрожжей.
| по дате / по алфавиту | просмотров |
|---|---|
Булочка дорожная Вначале необходимо приготовить дрожжевое опарное тесто. Для этого воду нагреть до температуры 30-35 0С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2-2,5 часа… | |
Булочки с сыром и перцем чили  1.Разогреть духовку до 180С.
2.Смешать сухие ингредиенты: муку, дрожжи, соль, сахар, порошок карри и сыр пармезан.
3.Добавьте яйцо и размешайте. 4.Необходимо постепенно добавлять воду и перемешивать. 5.Когда тесто приняло однородную массу,… | |
Кулебяка с рыбой Тесто разделить на 2 части и раскатать в овальные пласты толшиной 1 1/2 см. На середину положить филе рыбы без костей, посыпать солью и перцем, положить обжаренный на масле лук, края соединить посередине и защипать, придавая форму рыбы. Один конец… | |
Пирожки с капустой Готовим сдобное дрожжевое тесто (опарным способом). Тесто раскатываем в жгут и разрезаем на небольшие куски (для больших пирожков - побольше, для маленьких поменьше). Из этих кусков формируем шарики, оставляем их минут на 5-10. Делаем круглые лепешки… | |
Пирожки с начинкой Готовим сдобное дрожжевое тесто (опарным способом). Тесто раскатываем в жгут и разрезаем на небольшие куски (для больших пирожков - побольше, для маленьких поменьше). Из этих кусков формируем шарики, оставляем их минут на 5-10. Делаем круглые лепешки… | |
| Булочка с повидлом | |
| Дрожжевое (или кислое) тесто | |
| Каравай | |
| Крендели шафранные | |
| Кулич сдобный | |
| Пирог с зеленым луком и яйцами из дрожжевого теста | |
| Пирог с солеными грибами из опарного дрожжевого теста | |
| Пирожки из дрожжевого теста | |
| Пышные булочки | |
| Расстегаи московские | |
| Сдобные булочки |
