Каши, запеканки, крупеники

Каши - одно из любимых блюд русского стола. Ассортимент каш в русской кухне очень широкий. Их варили из разных круп рассыпчатыми, вязкими, жидкими с рыбой, мясом, луком, грибами. В прошлом одно из главных мест отводилось каше на праздничных столах. Был даже праздник "Бабьи каши". Не без основания раньше говорили, что "русского без каши не накормишь". На этом заветном кушанье гадали, считая, что летом каша хорошо румянится - к дождю, а зимой - к снегу. Каши варили и на молоке, сливках, сметане, бульоне. В середине XIX в. в Москве славились каши известного гурмана Рахманова, которые готовили на концентрированных бульонах из рябчиков с сыром. Несколько раньше русская аристократия познакомилась с кашами вельможи Гурьева.

Для приготовления обычной каши крупу перебирают, промывают (кроме гречневой, манной, полтавской мелкой  и овсяных хлопьев), а для рассыпчатой - ее перед варкой слегка поджаривают. Затем заливают жидкостью, прибавляют соль, масло и , помешивая, варят под крышкой до тех пор, пока впитается вся жидкость. После кашу ставят распаривать в горячую духовку или доваривают при очень слабом нагреве. Готовую кашу можно поджаривать на сковороде. Подают к щам, борщу и отдельным блюдом с маслом, молоком, сливками и сахаром.

Из вязких и рассыпчатых каш готовят запеканки с мясом, творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. В сладкие запеканки добавляют ванилин. Запеканки из гречневой и пшеничной крупы называются крупениками, а запеканки, приготовленные в формах, называются на английский манер пудингами.